Euskadi aipatzea eta gastronomian eta punta-puntako sukaldaritzan pentsatzea, dena bat. Izen asko datozkigu burura, baina ez zaizkigu denak sartzen hemen. Beraz, hamar euskal sukaldari aukeratu ditugu, mokofinik handienen eskariak ere aise asetzen dituztenak.
Juan Mari eta Elena Arzak
Sukaldaritzarekiko grina familiatik datorkie arzaktarrei. XIX. mendearen amaieran, Juan Mari Arzaken aitona-amonek euskal sukaldaritzako ohiko platerak berritu zituzten jatetxe bihurtutako taberna batean, gaur egun aita-alabek jatetxea duten lekuan bertan hain zuzen ere.
1976an, Juan Marik, beste euskal sukaldari batzuekin batera,"Euskal Sukaldaritza Berria" sortu zuen, helburu hau gidari: errezeta tradizionalak eta jada galdutako batzuk berreskuratzea eta, sormena eta berrikuntza lagun, osagaien kalitatea eta garaian garaiko produktuen erabilera sustatzea.
Gaur egun, arzaktarren sukaldeak sasoi betean jarraitzen du Elena Arzaken lanari esker; horren erakusgarri, sari ospetsu ugari irabazi ditu dagoeneko, hala nola "Veuve Clicquot munduko emakume sukaldari onenaren saria".
Pedro Subijana
"Euskal Sukaldaritza Berriaren" beste izen handia Pedro Subijana donostiarra da.
Mutil koskorretan eskolan zebilela sortu zuen bere aurreneko sukaldea, eskola-jardueretarako utzi zieten lokal batean. Halako zaletasun goiztiar batekin, ez da, ez, harritzekoa haren ibilbide profesional oparoa, zeina, telebistan, irakaskuntzan eta liburu-idazketan erakusteaz gainera, egunero-egunero frogatzen baitu Akelarre jatetxean.
Gainera, Donostiako Basque Culinary Center ospetsuaren sustatzailea ere bada.
Martin Berasategi
47 urtez sukaldari aritu ostean, euskal sukaldaritzako izenik ezagunenetako bat da Martin Berasategi.
Donostiako parte zaharreko Bodegón Alejandro jatetxean hasi zuen ibilbidea, 14 urteko mutil koskorra zelarik, gurasoen eta izebaren gidaritzapean. 21 urte zituelarik, jatetxearen lemari heldu zion, esnea eta baratzeko produktuak saltzen zizkion artzainak emandako laguntza ekonomikoari esker. Hala hasi zen aitortzaz eta Michelin izarrez beteriko ibilbide bat (hamabi ditu guztira, errekor benetakoa).
Berasategiren sukaldean ez dira sekula falta barazkiak, fruta eta haragi iberikoa.
Karlos Argiñano
Karlos Argiñanok ez du aurkezpenik behar. Telebistako saioetako “rico rico” esamoldea eta perrexila sukaldaritzaren eta telebistaren historian txertatuta daude dagoeneko. Enpresaburua ere bada, eta berrogeita lau liburu idatzi ditu (sukaldaritzari buruzkoak, jakina).
Baina, beharbada, ez duzu jakingo sukaldari izan aurretik tren-txapista gisa lan egin zuela eta motorzale amorratua dela.
Sukaldaritzari dagokionez, errezetetan erabiltzen dituen arrautzak bere oiloek errunak dira. 200 inguru ditu! Eta inork ez ditzala ukitu! Izan ere, legenda batek dio Argiñanok azeri bat daukala tatuatua bularrean; oiloak jan nahian haiengana hurbildu, eta patu gaiztoak laster hartu zuen azeria, hain zuzen.
Eneko Atxa
Jasangarritasuna da Eneko Atxaren nortasun-ezaugarririk behinena, betiere sukaldaritza onenari uko egin gabe. Leku bene-benetakoa da Atxaren sukaldea, tradizioa eta abangoardia batzen dituena teknikaren eta emozioaren bidez.
Jaki[n] proiektua bultzatuz, gauzak beste modu batera "sukaldatu" nahi ditu Atxak, eta aletxo bat jarri pertsonekin, ingurumenarekin, osasunarekin eta gizartearekin konprometituago egongo den mundu baten alde.
2015ean, Elite Traveller-ek "40 urtetik beherako munduko sukaldaririk onena" izendatu zuen.
Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz eltze arteko iraultzaile bat da. Berrikuntza eta ikerketa ditu ikur; horregatik, Mugaritz jatetxea itxi egiten du urtean lau hilabetez, buru-belarri murgiltzeko sukaldaritzaren eremuko sormen-lanean. Grina horretatik, hainbat errezeta ikusgarri sortzen dira gero, hala nola zekale- eta triku-melaza entzimatikoa eta pintzel aromatikoa.
Interes biziko pertsona, trebakuntza-ikastaroak ere ematen ditu, antzerki-ikuskizunetan parte hartzen du eta dokumentalak sustatzen, eta, horietaz gainera, badu alderdi solidario bat ere, dirua biltzen baitu zenbait erakunderentzat, hala nola Asteamur eta UNICEFentzat.
Bittor Arginzoniz
Txingarretako gure sukaldari autodidakta da Espainiako Gastronomia Sari Nazionala jaso duen sukaldari ezezagunetako bat.
Eskulanean ohituta, sukalderako tresna bereziak sortu ditu lanean baliatzeko (esate baterako, altzairu herdoilgaitzeko haga erauzgarriko parrilla), eta, bestalde, bufalo emeen saldo bat zaintzen du.
Arginzonizek zaintzen du orobat Etxebarri erretegia elikatzen duen sua, arte- edo olibondo-egurra erabiliz beti, bere aitona-amonek eta Euskal Herriko harrizko baserrietako baserritar askok egin ohi zuten moduan.
Nieves Barragán
Santurtzitik Londresera. Nieves Barragánek Londresera eraman ditu, besteak beste, egurrezko labean egindako txerrikumea eta txipiroiak.
Barrafina jatetxeko sukaldariburu zela irabazi zuen lehenengo Michelin izarra.
Gero, bere lokala irekitzea erabaki zuen, Sabor: pintxoak, koktelak, itsaskiak eta erretegiko produktuak eskaintzen zituen lokal berezi bat. Pandemia-garaian, "Sabor en casa" (Zaporea etxean) sortu zuen, menuak etxera eramateko zerbitzu oso arrakastatsu bat.
Goseak al zaude bat-batean? Baietz espero dugu ;) Animatu Euskadiko gastronomiarik onena eta gure sukaldarien artea ezagutzera. Esaguzu zein duzun gogokoen.
Irudia: Arzak, Berasategui, Eneko Atxa, Victor Arguinzoniz, Nieves Barragán.