Urtarrilaren 20a da, eta kuadrillak sagardotegietan elkartu dira sagardorik onenaz eta gure gastronomia paregabeaz gozatzeko. Euskadiko sagardo-denboraldia noiz den eta sagardotegiko menu tradizionala zer den kontatuko dizugu gaur.
Euskadin, sagardoa urtarriletik apirilera bitarte dastatzen dugu, txotxaren sasoian. Urteko unerik gogokoena da gure herri eta hirietako dozenaka sagardotegitan.
Sagardo naturalak eta gastronomia tradizionalak bat egiten dute sagardotegiko menuan. Historia luzeko tradizio bat da, eta sasoi onean jarraitzen du, Gipuzkoan bereziki.
Sagardotegi-denboraldia Euskadin
Urtarrilaren 20a heltzearekin batera, Euskadiko sagardotegien denboraldia hasten da. Apirilaren amaierara bitarte, hilabete batzuk ditugu urteko sagardoaz gozatzeko, unerik egokienean dagoenean.
Euskadiko tradizio gastronomiko ospetsuenetako bat da, eta ederki erakusten du nola atsegin dugun tradizioak elikatutako jantzitako mahai eder bat.
Euskadiko sagardotegiak
Sagardotegiak sagardo berria egin eta dastatzen den lekuak dira.
Sagardoa egiteko prozesua oso ospetsua da Euskadin, eta tradizio luzea du, XI. mendean hasi baitzen haren historia.
Sagardoa sagar-zukua hartzituz lortzen da. Gure lurraldean, sagarrak toki garai eta hezeetan landatzen dira. Udan landatu eta udazkenean biltzen dira, eta hartzitzen uzten dira zenbait hilabetez. Zehazki, urtarrilera arte, eta orduan hasten da sagardo-denboraldia, zaporerik onena duenean.
Sagardoa landa-eremuetan egiten da gehienbat, gordetzeko upelak eta sagardoa egin eta botiletan sartzeko instalazioak eta lanabesak dituzten baserrietan.
Hasieran, sagardoa etxerako soilik egiten zen. Denborak aurrera egin ahala, ordea, auzokoak garaiko sagardoa dastatzeko biltzen hasi ziren, eta ohitura bihurtu zen. 60ko hamarkadan, ostalariak eta elkarte gastronomikoetako kideak upeltegietara joaten hasi ziren, sagardoa dastatu, aukeratu eta beren lokaletarako erosteko.
Horrela sortu eta egonkortu ziren sagardotegiak. Beren mamia sekula galdu ez duten topalekuak dira, benetako Euskadi dastatzeko aproposak.
Gaur egun, sagardoa dastatzearekin batera jan ere egiten da. Beraz, ohikoa da sagardotegiko menu tipikoa eskaintzea bezeroei.
Sagardotegiko menua Euskadin
Sagardotegiko menua soila izaten da, eta hiru platerek osatzen dute: bakailao-tortilla, bakailao frijitua edo pil-pilean egindakoa, eta txuleta edo txuletoia (parrillan edo harrian egina). Sagardotegi batzuetan, hasierakoak ere eskaintzen dituzte: sagardotan egindako txorizoa edo txistorra, adibidez. Eta oso haragizalea ez bazara, arraina eska dezakezu txuletaren ordez.
Eta postrerako, Idiazabal gazta menbrilloarekin eta intxaurrekin.
Otordu oparoa da, apaingarririk gabea, eta zutik jaten da sarritan. Menua mahaiaren erdian jartzen da, plater bakar batean, eta lagun guztiek bertatik jaten dute.
Sagardotegiko menu tradizional baten prezioa 30 edo 40 euro ingurukoa da pertsona bakoitzeko.
Txotxaren errituala sagardotegietan
Sagardotegietan, edalontzia upeletik betetzen da zuzenean. Horrela dastatzen da sagardoa. Eta, edan bitartean, “txotx!” oihukatzen da.
Beraz, edalontzia hartu bezain laster, adi hitz magikoari: txotx! Entzuten duzunean, sagardo-upelak berehala irekiko dituztela esan nahi du.
Sagardoa presio handian aterako da orduan upeleko zulotxotik . Aholku bat: Nahi beste sagardo edan dezakezun arren, jarri leku egokian, upeletik pare bat metrora, sagardoa edalontziraino iristeko eta, aldi berean, zu ez bustitzeko eta sagardoa ez lurrera erortzeko.
Egiatan, txotxa upelaren zulotik kentzen den zur-zatia da, erronda amaitutakoan berriz bere lekuan jartzen dena. Orain, hala ere, sagardoarekin topa egiteko eta sagardoaz gozatzeko gonbidapen-hitzik behinena da.
Erritual bihurtu da, eta sagardo-denboraldi guztietan errepikatzen da Euskadiko sagardotegietan. Animatzen?
Goiburuko irudiaren iturria: Jonny Hunter, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
