El primer fin de semana de mayo, Idiazabal rinde homenaje a su producto más popular con la tradicional Feria del Queso. Un buen momento para descubrir cómo se elabora esta delicia gastronómica y premiar a los/as mejores queseros/as de la temporada.

La Feria del Queso de Idiazabal (Euskal Gaztaren Azoka) es el escaparate que pone en valor el queso elaborado por los pastores del País Vasco y Navarra, tanto su producto como su duro trabajo.

Este año, la cita es el sábado 6 y el domingo 7 de mayo. Pero la tradición quesera de Idiazabal viene de largo.

Idiazabal y sus quesos

Entre las sierras de Aralar y Aizkorr, en la comarca de Goierri, se elabora uno de los quesos más populares de Euskadi: el queso de Idiazabal.

Idiazabal es una localidad guipuzcoana donde la actividad ganadera sigue siendo una de las fuentes más importantes de riqueza económica y cultural.

Su estampa más típica la conforman caseríos tradicionales vascos ubicados entre montañas y esos pastores que cuidan y mueven sus rebaños buscando los mejores pastos en cada época del año.

Idiazabal ha hecho del queso, con Denominación de Origen propia, su seña de identidad.

La localidad cuenta con un Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazabal en el que se explica la historia de este queso y los procesos de elaboración que se han trasmitido y conservado generación tras generación.

También puedes visitar alguna de las muchas queserías que existen en el municipio.

Historia del Queso de Idiazabal

Aunque el queso se elabora en Idiazabal desde hace unos ocho mil años, su historia "oficial" de queso, reconocido como tal, arranca en el año 1987, cuando se fundó el Consejo Regulador de la Denominación del Origen del Queso Idiazabal. Se unían así la gran mayoría de los productores vascos de queso elaborado con la leche de la oveja latxa, en ese momento en peligro de extinción.

Hoy en día, están acogidas a esta Denominación de Origen unas 500 ganaderías y más de 100 queserías.

En 1992, el Queso de Idiazabal fue reconocido como Patrimonio Gastronómico Europeo por el Ministerio de Agricultura francés. En las últimas décadas, no ha dejado de recibir premios y galardones, como el Primer Premio al Mejor Queso Europeo de Oveja en Parma, en el año 1995.

Desde el año 1998, en el municipio de Idiazabal se celebra la Feria del Queso de Idiazabal, en la que se presentan al público los quesos jóvenes de la nueva campaña.

La Feria del Queso de Idiazabal

La Feria del Queso de Idiazabal es la primera feria importante de la temporada.

Los/as queseros/as son pastores que trabajan en las sierras vascas. Muchos de ellos son locales, y también los hay procedentes de otras zonas de Bizkaia, Gipuzkoa, Araba, Navarra e Iparralde. En esta edición, habrá un total de 18 queseros vascos, a los que se sumarán 6 queseros que vendrán del exterior.

Unos y otros muestran a los/as asistentes las diferentes elaboraciones de queso, desde la maneras más tradicionales y artesanales a aquellas que implican técnicas más modernas que se están asentando en los últimos años.

En la Feria del Queso de Idiazabal se presentan los nuevos quesos de la temporada y se realizan diversas actividades relacionadas con su proceso de elaboración.

Puestos y campeonato de queso Idiazabal

Desde primera hora de la mañana, ya están abiertos al público los puestos para que los/as asistentes puedan degustar el queso y, muy importante, votar por su favorito.

Porque en la Feria del Queso de Idiazabal se suele celebrar un campeonato de queso especial.

El jurado de expertos/as lo compone el público. Para ello, a los/as asistentes se les entrega una ficha en la que anotan su valoración de cada queso. Si lo desean, hay expertos presentes que pueden ayudarles a afinar su puntuación.

Campeonato de Cuajada

Pero la feria cuenta con más actividades dedicadas a dar a conocer el queso y el duro trabajo que se esconde tras su elaboración por parte de los/as pastores/as.

En ella puedes encontrarte, por ejemplo, a un pastor manejando su rebaño de ovejas o aprender cómo se ahúma el queso y se elabora la cuajada.

De hecho, el Campeonato de Cuajada es una de las actividades más populares de la feria. Los participantes deben elaborarla, únicamente, a base leche cruda de oveja latxa y el cuajo, y presentarse con su elaboración, en los envases oficiales facilitados por el Ayuntamiento, el viernes 5 de mayo, a las 18:30 horas, en Plaza Nagusia.

Actividades de la Feria del Queso de Idiazabal

En la feria puedes encontrar también otras delicias gastronómicas de la zona, como chocolate, miel o pan, además de txakoli, sidra y vino.

Catas, juegos infantiles sobre pastoreo, exhibiciones de esquilaje, talleres de lana, comidas populares, música o pasacalles de txistularis completan un variado abanico de actividades para disfrutar de la feria toda la familia. Puedes consultar aquí la agenda completa de la Feria del Queso de Idiazabal.

Cómo es el queso de Idiazabal

El Queso Idiazabal, con denominación de origen Idiazabal, sigue la receta tradicional que los pastores vascos han utilizado durante siglos.

Es un queso curado, realizado exclusivamente de forma artesanal con leche con leche cruda, entera y sin pasteurizar, de oveja latxa, que vive en las provincias de Gipuzkoa, Araba y Bizkaia y parte de la zona norte de Navarra.

El tiempo mínimo de maduración del Queso Idiazabal son un par de meses.

Su forma es cilíndrica, con caras sensiblemente planas, corteza dura y color pardo oscuro.

Su sabor es intenso, equilibrado y limpio, al igual que su olor.

Su porcentaje de grasa no baja del 45% y suele pesar entre 1 y 3 kg. Para que te hagas una idea, se necesitan casi siete litros de leche para elaborar un queso de 1 kilo.

Ruta Europea del Queso

El Queso de Idiazabal no deja de crecer en fama y reconocimientos y traspasa fronteras.

La European Cheese Route Asociation es una red europea, creada en 2015 e impulsada por el ayuntamiento de Idiazabal, que reúne a pueblos de referencia del queso.

Su labor se centra en la colaboración para realizar actividades y proyectos conjuntos y en dar respuesta común a necesidades de los/as pastores/as, ayudando a mejorar los pastos o a implementar nuevos métodos de producción y herramientas informáticas que les permitan ser más competitivos y contribuyan a fijar población.

Otros de sus grandes propósitos son el dar a conocer y difundir el queso y sus bondades en diferentes regiones de Europa y la potenciación de una Ruta Europea del Queso como itinerario cultural europeo.

No pierdas la oportunidad de probar los quesos de Idiazabal y acércate a disfrutar de su Feria del Queso.

Imágenes: Turismo de Idiazabal, Gazka Akota Idiazabal.