Gure herria sukaldaritza onaren sorlekua da, baita chef handiena ere. Turismo gastronomikoa da eskaera handienetakoa duena, eta oso ezaguna da nazioartean. Hala erakusten dute orotara 32 Michelin izar dituzten Euskadiko 23 jatetxeek. Hona hemen aitorpenik goi-mailakoenak eta zorrotzenak jasotzen dituzten jatetxe guztien zerrenda.
Michelin izarra duten Gipuzkoako jatetxeak
Arzak, Donostia (Gipuzkoa)
Arzak da hiru Michelin izar dituzten lau jatetxeetan lehena. Juan Mari Arzak izan zen, Pedro Subijanarekin batera, euskal sukaldaritza berriaren bultzatzaile nagusia. Eta orain, Elena Arzak alabarekin batera, bere platerekin historia egiten jarraitzeko grina eta gogoa erakusten du.
Arzak jatetxea XIX. mendearen amaierako ehun urtez gorako etxetzar batean dago, eta ideien laborategia, ikerketa-zentroa eta sukaldaritza-eskola ere bada.
Hango sukaldetik gure merkatuetako eta Kantauri itsasoko produktu freskoarekin egindako platerak ateratzen dira. Plater horiek euskal sukaldaritzaren tradiziotik edaten dute, baina etorkizunari eta berrikuntzari ere begiratzen diote.
Akelarre, Donostia (Gipuzkoa)
Pedro Subijana sukaldaria da euskal sukaldaritza berriaren beste aitzindaria. Gainera, hotela ere baden Akelarre jatetxea du 1975etik Donostiako Igeldo mendian, hiru Michelin izarrekin.
Subijanaren sukaldaritza euskal sukaldaritzaren tradizioan errotuta dago, eta, halere, modernoa, berritzailea eta nostalgikoa da, eta errespetu osoz tratatzen ditu gure lur pribilegiatu honetako gertuko produktuak.
Hau ere ezinbestekoa da Michelin izarra duten jatetxeen artean.
Martín Berasategui, Lasarte-Oria (Gipuzkoa)
Martín Berasategui sukaldari donostiarra Michelin izar gehien dituen sukaldaria da: 12 ditu guztira. Haietako hiru Lasarte-Oriako (Gipuzkoa) jatetxeak ditu, zeinak sukaldariaren izen bera baitu.
Martin Berasategui jatetxea lokal zabala eta oso argitsua da; jantokiko pareta guztiak beiraz hornituak daude, eta, horri esker, paisaiarekin bat egiten du naturaltasunez. Kartako menu batean, nahasian eskaintzen ditu urtez urte errepikatzen diren plater klasikoak eta bere taldearekin batera diseinatutako denboraldiko sorkuntzak.
Amelia, Donostia (Gipuzkoa)
Paulo Airaudok 2022ko edizioan eskuratu zuen bigarren Michelin izarra bere Amelia jatetxerako; hala, Euskadin bi izar dituzten bi jatetxeetako bat da, Mugaritzekin batera.
Amelia Donostiako Villa Favorita Hotelean dago, eta dastatzeko menu sormen handiko bat eskaintzen du, elkarrekin nahastuz sukaldariaren sorterri den Argentinako eragina eta bestelako herrialde batzuetakoa, hala nola Japoniakoa eta Italiakoa. Sukaldaritza-mota horrek garaiko lehengaiak erabiltzen ditu, eta etengabeko harremana du tokiko ekoizle txikiekin.
Mugaritz, Errenteria (Gipuzkoa)
Andoni Luis Adurizek zintzo jarraitzen dio bere menuen bidez lurralde eta sentsazio berriak esploratzeko nahiari, beti ohiko sukaldaritzaren mugen ertzetan ibiliz eta alderdirik urratzaileena bilatuz.
Mugaritzek bi Michelin izar ditu, eta Aduriz saiatzen da sukaldaritzaren logikak zalantzan jartzen eta mahaikideei birplantearazten bai arau sozialak, bai sukaldaritzari buruz izan ditzakegun aurreiritziak. Inon sailkatzerik ez dagoen goitik beherako esperientzia.
Elkano, Getaria (Gipuzkoa)
Elkano itsasoa da, parrilla da. Aitor Arregi sukaldari euskalduna da bertako chefa, Michelin izar baten jabea. Tradizioari zintzo jarraitzen dio, eta itsasoa txingarretan kozinatzea proposatzen digu; hala, parrilla erabiltzen du itsasoak eskaintzen dizkigun arrain horiek guztiak erretzeko. Modu tradizionalenean prestatutako arrainik onenak Elkanon aurkituko dituzu.
Alameda, Hondarribia (Gipuzkoa)
Mikel, Kepa eta Gorka Txapartegi anaiak dira Alameda jatetxeko arduradunak. Bi gune bereizi ditu jatetxeak, taberna eta gastronomikoa. Gorka eta Kepa sukaldeaz arduratzen dira, eta Mikel, berriz sommelier eta areto-buru ibiltzen da.
Hondarribiko herrigune historikoan dago Alameda. Gertuko produktuak eskaintzen ditu, eta hango plateretan bertako tradizioa eta ikuspegi berritzailea nahasten dira. Euskal sustrai sendoko sukaldaritza modernoa, xehetasunak arretaz zaintzen dituena.
Kokotxa, Donostia (Gipuzkoa)
Kokotxa Dani López chefaren jatetxea da, eta nagusiki euskalduna den proposamen bat eskaintzen du, nazioarteko beste eragin batzuei muzin egin gabe, hala nola Japoniako, Indiako eta Turkiako sukaldaritzetakoei.
Donostiako Alde Zaharrean dago Kokotxa, eta gaur egungo sukaldaritza eskaintzen du. Sustrai euskaldunak ditu, baina munduko beste sukaldaritza batzuen ukitu sotilak ere baditu, eta merkatuko produkturik onenak erabiltzen ditu beti.
Michelin izarra duten Bizkaiko jatetxeak
Azurmendi, Larrabetzu (Bizkaia)
Azurmendi Eneko Atxa sukaldariaren proiektua da. Larrabetzun dago, Bizkaian, eta chef euskaldunak jasangarritasunarekin duen obsesioaren isla da. Material birziklagarri edo birziklatuekin eraikia da, eta euri-ura biltzen du bai komunetan erabiltzeko, bai belarrak eta espeziak hazteko baliatzen dituzten inguruetako ortuak ureztatzeko.
Esperientzia gastronomiko berezia da Azurmendi. Lorategiz hornitutako atarian hasten da menua, aperitibo batekin. Bazkaltiarra eraikineko gela batetik bestera mugitzen da, eta haietako bakoitzean menuaren parte bat dastatzen du, gai zehatzekoa.
Garena, Dima (Bizkaia)
Julen Baz sukaldari gazteak iaz irabazitako Michelin izarrari eusten dio. Garena Dimako Axpe Goikoa baserrian dago, eta han inguruan oinarritutako sukaldaritza tradizionala eskaintzen du, inguruetako zaporeak bizirik mantentzen saiatuz.
Oilo zaharren gisatuak, etxeko txerriaren kokospeko koipeak, tiroz ehizatutako usakumeak... sukaldaritzarik landatarrena, non platereko guztia baita jangarria. Julen Bazek betiko plateretan ondo itsatsiak ditu zuztarrak, eta, halere, beti ari da berritzen.
Ola Martín Berasategui, Bilbo (Bizkaia)
Martin Berasateguiren izarren artean, Bilboko Ola Martín Berasategui jatetxekoa dago. Proiektu hori Tayko Hotelaren lehen solairuan dago, eta Raúl Cabrera da sukaldariburua.
Sasoiarekin batera aldatzen den merkatu-sukaldaritza eskaintzen du Olak. Hostopil karamelatu aingiraz beteak edo odolki-kruxpetak, adibidez, oinarrizko platerak dira jatetxean.
Etxanobe Atelier, Bilbo (Bizkaia)
Etxanobe Atelier Euskalduna Jauregiko Etxanobe jatetxearen bertsio eguneratua da. Orain Bizkaiko hiriburuaren erdigunean dago, eta Fernando Canalesek eta Mikel Poblaciónek euskal sukaldaritza tradizionalaren maila gorena erakusten digute.
Michelin izarra duen Euskadiko jatetxe honek errezeta-liburu tradizional batean oinarritutako esperientzia paregabea eskaintzen die mahaikideei. Produktuak errespetuz tratatzen ditu, eta teknologia ere eskaintza gastronomikoaren berezko parte da, bai plateren elaborazioan, bai aurkezpenean.
Eneko, Larrabetzu (Bizkaia)
Hiru Michelin izar zituen Eneko Atxa sukaldariak laugarren izarra irabazi du Larrabetzun. Eneko jatetxea Azurmendiren azpian dago, eta, proiektu honekin, sukaldariaren asmoa da bere sukalde-lana publiko zabalagoarengana gerturatzea.
Enekoren magia honela azaldu daiteke: eguneroko jatetxe bat da, eta, menu bakar batekin, Atxaren lan bikaina probatzeko aukera ematen du.
Boroa, Zornotza (Bizkaia)
Ander eta Jon Unda Ibarrondok, Vitali Nofitekin batera, Mª Asun Ibarrondok eta Javier Gartziak 1997tik Zornotzako Boroa auzoko XV. mendeko baserri zahar batean zuten jatetxea jaso zuten.
Boroak Michelin izar bat du, eta sukaldaritza tradizional eguneratua, betiko zaporeak eta irudi zaindua eskaintzen dizkie mahaikideei.
Etxebarri, Axpe (Bizkaia)
Etxebarri txingarraren maisu handitzat jotzen den Bittor Arginzoniz chefaren jatetxea da. Parrillaren artea ondo baino hobeto menderatzen du, kartan produktu onak eskaintzen dituelako, bai baratzekoak, bai arrainak eta haragiak.
Michelin izar bateko euskal jatetxe ezinbestekoa da erretegi onak atsegin dituztenentzat. Chefak berak diseinatutako parrilletan barazkiak, arrainak, itsaskiak, haragiak eta are postreak ere prestatzen dira.
Mina, Bilbo (Bizkaia)
Álvaro Garrido da Mina jatetxeko burua, eta autore-sukaldaritza eskaintzen du, fusio-ukituekin.
Merkatuko eta gertuko baserrietako tokiko produktuak erabiltzen ditu Minak. Lehenik eta behin, plater konbinatu freskoak eskaintzen ditu, eta, ondoren, jaki koipetsuagoak, egoste azkarrekoak eta gisatuak. Beti produktu garbiak baliatzen ditu, gure lurreko zaporeak urrutikoekin nahastuz.
Nerua, Bilbo (Bizkaia)
Josean Alija da Nerua jatetxeko chefa. Guggenheim Bilbao Museoaren barruan dago jatetxea, eta itsasoa, ortua eta baserria nahasten ditu, horiek baitira Alijaren sukaldaritzaren oinarriak. Gaur gaurkoz, Nerua da museo batean dagoen izar bateko jatetxe bakarra.
Neruako sukaldaritza da lurrina, edertasuna, testura eta, batez ere, zaporea. Esan daiteke berezkoa eta hurbilekoa dela.
Josean Alija ere Michelin izar bat duten euskal sukaldarien zerrendan dago.
Zarate, Bilbo (Bizkaia)
Zarate itsasoa da, eta halaxe ulertzen du hango chefak. Sergio Ortiz de Zaratek itsasoari lotutako sukaldaritza eskaintzen du, gure gastronomian horrenbesteko garrantzia izan duena.
Michelin izarraren atzean 11 platereko menua dago, eta haietako bederatzi itsasoarekin lotuta daude. Postreak bakarrik daude lurrari itsatsiak.
Zortziko, Bilbo (Bizkaia)
Zortziko jatetxea ezin aproposagoa da betiko sukaldaritza klasikoaz gozatzeko. Daniel García da sukaldaria, eta Bizkaiko sukaldaritzaren zuztarretara itzultzeko aukera eskaintzen die mahaikideei, sasoian sasoikoa jarriz eta modernotasun-ukitu bat emanez.
Andra Mari, Galdakao (Bizkaia)
Roberto Asúa euskal chefa da Galdakaoko Elexalde auzoko Andra Mari jatetxeko burua.
Formatu berritzaileko sukaldaritza tradizionala eskaintzen du Roberto Asúak. Haren izatea euskal errezetarik onenetan errotua dago, saltsak oso ondo prestatzen dituelako eta familiaren kozinatzeko moldeetatik ikasi duelako; denboraz eta pazientziaz prestatzen zuten janaria, beti lurreko produktuak erabilita.
Txispa, Atxondo (Bizkaia)
Txispa erabateko ikuskizuna da, eta Michelin izar bat du. Tetsuro Maeda chefak japoniar sukaldaritzaren milaka urteko teknikak eta euskal erretegi baten txingarrak uztartzen ditu. Hori guztia ehun urte baino gehiagoko baserri batean, Atxondo ibarrean.
Tetsuro Maedak zenbait tokitan zeharreko bidaia bat eskaintzen digu. Aperitiboa chefarekin hasten da, eta, ondoren, menu esklusibo bat eskaintzen da, sukaldariburuak bere ortutik egunero jasotzen dituen kalitate goreneko produktuekin egina. Menu berdingabe horrek okela eta arraina eskaintzen ditu landa-eremuko giro minimalista batean, sei mahairentzat bakarrik.
Michelin izarra duten Arabako jatetxeak
Arrea!, Kanpezu (Araba)
Aurtengo gidaren berritasuna da. Edorta Lamo sukaldariak eta haren Arrea! jatetxeak lehen Michelin izarra lortu dute.
Arrea! jatetxea Kanpezun dago, Arabako Mendialdearen bihotzean, eta tokiko produktuaren alde egiten du, ingurunean bilatuz. Edortak esaten du "isilpeko sukaldaritza" dela; hau da, ahalik eta gehien aprobetxatzen du, eta ehiza eta nekazaritza ezaugarri nagusi dituen lurrari erabat atxikia dago.
Michelin izarra duten euskal jatetxeen artean, hau ere ezinbestean probatu beharrekoa da.
Marqués de Riscal, Eltziego (Araba)
Marqués de Riscal jatetxea izen bereko hotelean dago. Francis Paniego sukaldaria buru duela, autore-sukaldaritzaren indarra eskaintzen du, sukaldaritza sortzaile eta zaporez betea.
Jatetxea Frank Gheryk diseinatutako eraikin batean dago; izen handiko upeltegia da, mahastien erdian kokatua, Eltziegotik oso gertu.
Michelin gidak gure lurraldean eskaintzen dituen proposamen guztiak irakurri ondoren, ezinezkoa da ahogozoa ez egitea. Gustu eta poltsiko guztietarako. Amore eman eta Michelin izarra duten Euskadiko jatetxe hauen sukaldeetan eskaintzen digutena probatu besterik ez duzu egin behar.
Goiburuko irudia: Akelarre